巴中简单的调味油里竟有这么多门道!
文章出处:本站 人气:24211 发表时间:2019-01-07 14:54:00
据科学分析:芝麻油中主要成分为不饱和脂肪酸,占85%~90%,油酸和亚油酸基本上各占50%,其特点是稳定性强,而且易保存,这是因为麻油中含有种tian然抗氧化剂——芝麻酸的缘故。芝麻油中还含有蛋白质、芝麻素、维生素E、卵lin脂、蔗糖、钙、lin、铁等矿物质,是种营养为丰富的食用油。
市面上的调味油多种多样,jia格高低各不相同,同样都是调味油,为什么jia格会如此不同呢?今天,小编带你看看各种调味油的区别~
纯芝麻油和调和香油的区别
调和香油即勾兑香油,芝麻油含量不,属于有味无保健作用。
纯芝麻油指用100 percent纯芝麻制取的芝麻油,富含不饱和脂肪酸,能促jin胆固醇代谢,软化血管、防患未然动肪硬化,减肥和美容功效。
两者的jia格相差具有定跨度,da家购买时可根据自己的实际需求购买,正所谓分钱分货,这个道理对区分是否是纯芝麻香油you效,对是否是纯小磨芝麻油可就没有作用咯!
纯芝麻油又分为两种 ——小磨芝麻油和机榨芝麻油,两者都是纯芝麻油,市面售价都差不多,但他们确确实实不!!样!
机榨芝麻油和小磨芝麻油的区别
()执行标准要求不同
机榨芝麻油虽同小磨香油样执行GB/T 8233-1987标准,机榨油厂家在对消费者解释时,也是如此说,所以给般消费者造成了些误解,认为小磨芝麻油和机制芝麻油质量是样的。但实际上,在标准里面,对两者还是做了些不同的要求
1、小磨芝麻油要求红≤11,而机榨香芝麻要求红≤12,所以机榨芝麻油颜色暗红,小磨芝麻油呈棕红色,外观亮丽。
2、280℃加热试验:小磨香油要求无析出物,而机榨香油则允许有析出物,所以机榨香油外观相对于小磨香油发暗、发浊。
(二)前处理工序不同
1、小磨芝麻油的生产工艺是先将芝麻精选、水洗,经水洗去除杂质及部分对人体有害的物质,再经2时沥干。在2小时的沥干过程中,因芝麻吸收了充足的水分,所以芝麻种子处于萌发生长状态,经过生物呼吸作用,许多对人体有益的you机物质被激活,而是评价芝麻油功能性营养成份的重要指标。
2、机榨工艺只是经过简单的筛选后,即进行烘炒,芝麻种子因缺少前期的浸泡萌发过程,对人体有益的huo性物质无法形成,从而使香油的些特殊功效如:保护血管、延缓衰老等功能无法发挥。
(三)油分离的过程不同
1、工艺不同:
(1)小磨芝麻油用水代法生产,此法主要是利用油料中非油成分对油和水的亲和力差异,并利用油水比重不同而将油脂与其它物质分离。对人体健康不利的重金属化合物因比重较da而沉淀至酱渣中,从而避免了重金属对人体的危害。
(2)机榨油只是用物理的压榨方法把油强行挤出,所以芝麻中的重金属化合物都混入油中,形成潜在隐患。
(3)部分机榨油由于压榨取油不che底(油料残油仍含约10%),厂家便采用化学溶剂浸出法取残油,而化学溶剂又清除不净,则导致化学溶剂残留。食用后危害人体健康,而在标准中机制香油是不允许溶剂残留检出的。般情况下为保留香油的香味,不会对这些浸出油再进行脱溶和精炼,但是这部分厂家也深知浸出工艺对于香油风味的负面影响,所以在上市时,采取了变通办法:用小磨香油与机榨浸出的香油进行勾兑,用以减轻浸出油的危害,并以此提高机榨、浸出香油的风味,推向市场后就成了般消费者难以区别的“小磨芝麻油”,实际上是种对消费者的欺骗行为。
2、温度差别:
(1)小磨工艺油分离的过程只有75~82℃,在这温度下,香油中的主要芳香味物质及功能性营养成分几乎不受任何损失,同时此温度也da程度上保留了维生素E的含量。
(2)机榨工艺取油时温度高达245℃,在如此高的温度下,呈芳香味的物质和功能性营养成分几乎挥发、破坏的干二净,从而使香油对促jin血液、新陈代谢,对老年性动脉硬化、气喘等功效无从发挥。高温下,芝麻中的单糖与氨基酸发生反应,生成对人体不利黑色化合物,同时此类化合物闻起来有股焦糊味,这就是机榨油为什么有股焦糊味的原因。
(四)、过滤工艺区别
1、小磨香油采用tian然植物纤维过滤,da程度上保留了芝麻油中的浓香成份,同时影响芝麻油外观的蜡质、lin质因其对植物纤维的亲合作用而附着于植物纤维上,所以采用此工艺处理的小磨芝麻油外观晶莹剔透,久置也不会出现沉淀,能较长时间保持其色、香、味。
2、机榨油因含有da量的蜡质和lin脂,所以粘度过高,只能采用丝网过滤,而腊质、lin质对丝网不具有亲合性,所以块溶解到了油中,使机榨油外观发浑。
是不是长涨姿势了呢?为了健康,建议da家在购买纯芝麻油时尽量选择小磨芝麻油哟~
下面小编送上如何鉴别小磨芝麻油与机制芝麻油宝典
看——小磨芝麻油在加工过程中温度低,所以小磨芝麻油的颜色般呈棕红色,而机制芝麻油加工过程中温度高达245℃,所以颜色较深,呈暗淡的紫红色。
二闻——小磨芝麻油具有清香纯正的香油香味——浓郁、醇厚。 而机制芝麻油具有较浓重的焦糊味。
三摇——取瓶小磨芝麻油用力摇动1分钟左右,将瓶正放,观察油的上部表面:小磨芝麻油的表面会有层泡沫气泡,但随即消失;机制芝麻油表面会有很多黄色泡沫,久久不能消失。
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