你会炼花椒油吗？ 数控花椒油

主持人丁珊 花椒油是厨房中必不可少的种半成品调料。很多人都说：花椒油很容易熬，取干花椒放入油中加热段时间就可以了。其实不然。要想炼出香味浓郁的花椒油，你需要掌握三个细节，是选对花椒，二是搞定油温，三是控制好加工时间。那么下面，就让我们来看看王加强师傅是如何炼花椒油的。

今天要给da家分享花椒油的熬制方法。在我们成都，常用的花椒油有两种，种是鲜花椒油，种是干花椒油。前者突出鲜花椒的清香味，而后者则体现干花椒浓郁的麻味。因此，它们的熬制方法、选料、温度掌控以及加工时间都不尽相同，没有关系，下面就跟da家分享下两种花椒油的熬制方法：

鲜花椒油

150℃香味麻味达到佳

步骤

1.鲜花椒1750克略微清洗，用电风扇吹干花椒表面的水分。

2.土榨菜子油5千克放入da锅内，下入土豆片（厚约0.6厘米）250克，小火慢慢加热，待温度升高至260℃时关火，捞出土豆片。

3.鲜花椒放入不锈钢桶内，下入白芷、香叶各25克混合，倒入完全凉透的菜子油，盖上盖子，用保鲜膜密封存放周。

4.将不锈钢桶的保鲜膜撕掉，将不锈钢桶放在火上，小火加热至油温达到150℃时，关火，重新盖上盖子，用保鲜膜密封存放3天，即可使用。

问答

Q 选择什么样的鲜花椒为适合？

A 先说产地。鲜花椒的产地比较多，比如雅安汉源、重庆江津、西昌、da凉山带，我个人认为还是汉源带出产的花椒品质比较好，而且货源稳定。

再说品种，花椒根据口味的差异有很多种，但是在汉源，出产的花椒可以说只有两类：种是红的鲜花椒，这种花椒可能在北方比较少见；另种则是绿色的鲜花椒。在四川，我们比较喜欢用红色的鲜花椒来制作花椒油，因为它的麻味比较浓郁，而绿色的鲜花椒香味则比较的清幽。

后说鉴别。鉴别的窍门有两个：是要选择日照充分的鲜花椒。选择方法很简单：看鲜花椒的叶子。如果鲜花椒的叶子da且厚，说明日照充分，花椒的颗粒相对较da，椒香味也就很充足。相反，如果日照不充分，那么鲜花椒的叶子小且薄，而且花椒的颗粒比较小。二是闻香味。取鲜花椒少许放在手上，双手使劲搓揉至手心发烫，扔掉花椒，闻手掌余留的花椒味。花椒味持久的，就说明品质较好。

Q 可不可以用其他的油脂来熬花椒油？

A 虽然在北方，菜子油很少有厨师使用，但是我还是比较建议da家用菜子油，而且是土榨的菜子油。这种菜子油保留了菜籽本身的香味，所以香味比较浓郁。

Q 炼菜子油时为何要加土豆而不是葱、姜呢？

A 葱、姜确实有很好的祛除异味的效果，但是我认为，如果放入葱、姜，会影响花椒油终的风味。加入土豆片是我熬菜子油的小窍门，它不仅可以吸附油脂中的杂质，还可以起到吸附异味的功效。

Q 凉透的菜子油为何要密封7天后才用来加热？

A 密封存放的原因是让菜子油和鲜花椒有更充足的时间融合风味。

Q 对于熬油的温度，是如何界定的？

A 这应该说是个经验累计的结果。在给鲜花椒加热时，随着温度的升高，花椒的味道会慢慢散发出来，当温度达到150℃左右时，鲜花椒的香味和麻味都达到佳。随着温度的继续升高，鲜花椒中呈现椒香味的挥发油就会因为慢慢挥发而转淡，在香味转淡的同时苦味会越来明显。当温度达到180℃以上时，苦味就非常明显了。因此，我们将鲜花椒的温度控制在150℃左右，确保它的香味和麻味能够达到佳状态。

Q 鲜花椒油用完后，花椒是否就不能再应用了？

A 花椒是可以继续使用的，我们可以用它来炒肥牛或者其他荤类原料，也可以将它粉碎后制成酱料，还可以熬制红汤。

Q 还有其他需要特别注意的地方吗？

A 有。鲜花椒略微清洗即可，不用长时间冲洗。洗完之后不要晾晒，用电风扇吹干表面的水分即可，无需过分干燥。

步骤

1.da红袍干花椒1250克放入容器内，喷入高度白酒50克，用湿毛巾将花椒覆盖，存放2小时。

2.将da红袍花椒放入不锈钢桶内（如果放入土陶的罐子内效果更好），放入香叶40克、黄栀子5克、桂皮15克。

3.土榨菜子油5千克放入da锅内，下入da葱须500克，小火慢慢加热，待温度升高至260℃时关火，捞出葱须。

4.待菜子油的油温降低至180℃时，将1/3菜子油浇入装有花椒的不锈钢桶内。

5.待菜子油的油温降低至120℃-130℃时，再将1/3菜子油浇入装有花椒的不锈钢桶内。

6.待菜子油的油温降低至80℃左右时，将剩余的菜子油也浇入装有花椒的不锈钢桶内。

7.盖上盖子，用保鲜膜密封存放3天3夜，即可使用。